Fuego

La idea de que la esencia de una sociedad se revela a través de la cocina viene de muchos años atrás. Según las tradiciones de la Grecia clásica y de China, los bárbaros comían carnes crudas o muy poco elaboradas en lugar de optar por las prácticas culinarias civilizadas. En éste y en muchos otros casos, la identificación de un pueblo por medio de su cocina se da más por la percepción de los observadores externos; sin embargo, es claro que la comida refleja el entorno de una sociedad, pero no se halla completamente determinada por este.

A lo largo de la historia surgen patrones recurrentes en la forma de pensar y procesar la comida, su lugar en la vida cotidiana y la expresión en el paladar. En el libro La Política, Aristóteles cita la cocina como una rama típicamente -servil- del conocimiento, una habilidad propia de los esclavos. En ese contexto se entiende que los amos se distinguen de los esclavos, no por saber cómo se hacen las cosas, sino por su carácter. Pero ese proceso de aprendizaje, llevado por esclavos o por quien corresponda, tiene su razón de ser.

La historia de la cocción de los alimentos comienza desde la aparición del hombre sobre la tierra, por saciar algo básico: la necesidad vital de la alimentación y la nutrición. Al principio no se alimentaba de algo cocido, sino de alimentos que tomaba de su entorno primario, de su medio ambiente, pero es a través del descubrimiento del fuego lo que le permite escalar y consumir alimentos cocidos. El hombre deja de comer carne cruda y la empieza procesar a través del fuego, construyendo fogones con piedras y madera, más adelante fue creando utensilios diversos y mediante el perfeccionamiento de técnicas encontró diversas formas de procesar la comida con el fuego. Con el tiempo logró perfeccionar dispositivos para producir el fuego, descubrió y procesó otro tipo de fuentes de hidrocarburos hasta llegar a los artefactos que en la actualidad mezclan técnicas para resolver necesidad que incorpora la contemporaneidad.

El descubrimiento del fuego fue el punto de inflexión en la cultura culinaria del ser humano. Científicamente el calor es transmisión de energía y en la cocina se utiliza con el fin de alterar física y químicamente la materia prima -alimentos-, con el objetivo de facilitar su digestión, modificar su sabor y tornarse más seguros para el consumo. En el proceso y transferencia de esa energía, se tiende a equilibrar la temperatura de los elementos que integran el sistema, por lo que las partes calientes tienden a enfriarse y viceversa, esto determina variaciones técnicas y metodológicas que devienen en procesos de cocción.